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 Was in der ehemaligen osmanischen Hauptstadt so im Vorbeigehen verkostet werden kann, ist wirklich nicht zu verachten!
ISTANBULS STREETFOOD
In Istanbul lässt sich essen, das steht außer Frage. Zahllose Restaurants, Lokantas, Miniküchen in Schaufenstern und Standln stehen zur Auswahl, wir könnten uns jahrelang durchkosten und doch nicht alles kennen. Doch selbst ohne dieses Arsenal an Fütterungsstationen müssten wir nicht verhungern – und uns dafür nicht mal vom Fleck bewegen, denn die große Palette an Streetfood wird an uns vorbei getragen, gezogen, gerollt und geschoben, oder es schwimmt im Bosporus. Wir müssen nur im richtigen Moment den Finger ausstrecken, auf etwas zeigen, und ein paar Münzen hervorkramen. Mahlzeit!
Die folgende Auflistung beschränkt sich ausschließlich auf dieses mobile Angebot. Ohne Anspruch auf Vollständigkeit, dafür komplett verkostet. Was teilweise nix für Ängstliche ist.
Einer der wichtigsten Reiseführer für Traveller auf einsamen Planeten, zu dem wohl viele von uns eine ordentliche Hassliebe pflegen, äußert sich zu diesem Thema eher abfällig, wir erfahren von Bakterien, die in fahrbaren Glaskästen schwitzen, von Zigaretten in der anderen Hand, von „stinkendem Zeug“, von „uns wird schon schlecht, wenn wir nur daran denken“, doch das hält uns nicht davon ab, systematisch zu probieren, was um die Ecke biegt.
Kebap?
Das wohl bekannteste türkische Streetfood ist der Döner, der aber hier keinen Einlass findet, weil so ein Spieß ja an seiner nicht sehr mobilen Hitzequelle festgeklemmt sein will. Wohl gibt es schon auch warmes Straßenfutter, den Kebapspieß haben wir aber darunter nicht entdeckt.
Die einzige Spielart der vielen Kebap-Varianten, die keines festen Standortes bedarf, ist wohl auch die gesundheitlich gefährlichste und heißt „Ҫis Köfte“. Eine bräunlich-rote Masse, geformt zu einer Halbkugel, größer als ein Fußball, oben verziert mit Tomate und Petersilbüschel, liegt in einer mobilen Glasvitrine, schön verschnörkelt wie ein alter Leierkasten. Das ist rohes Rindfleisch. Es wurde faschiert, ordentlich gewürzt, und dann stundenlang unter Zugabe immer neuer Eiswürfel durchgeknetet. Dann geformt und für den Ausflug fertig garniert.
Der Verkäufer bleibt stehen, schmiert eine Handvoll des Tartars auf einen Dürümfladen, gibt noch Salat, Tomatenwürfel, Zwiebeln nach Belieben darauf, quetscht eine halbe Zitrone darüber, salzt, und rollt alles ein. Wir verstehen die Einwände, die von fehlender Kühlung an langen Sommertagen handeln, doch wie so oft war die Neugier größer als die Vernunft, und vielleicht hatten wir Glück, und was soll ich sagen. Es schmeckt großartig.
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Fahrbares Feuer
Was wir mit Abstand am öftesten beobachten, sind Stände mit gebratenen Maroni. Ein paar Kohlestücke glühen in einer Blechwanne, der Wagen hat dafür eine Vertiefung. Auf der darauf liegenden Metallplatte braten die Kastanien, die, anders als die uns bekannten, kreuzweise eingeritzt sind. Auffällig an diesen Ständen sind einerseits die schönen alten Waagen, die mit den zwei Seiten und den echten Gewichten, alles in klein, weil so eine Maroni ja nicht viel wiegt. Und andererseits die kunstvollen Muster und Türme, zu denen die bitte! einzeln! geschälten! Maroni dann aufgebaut werden, noch halb in ihrer Schale ruhend. Wir ersparen uns also das Gefiezel, die schwarzen Finger, das Rätseln, ob die nächste wohl gut oder doch wieder wurmig ist.
Nach ähnlichem Prinzip funktionieren die Wagen, auf denen Popcorn geröstet wird. In einer hohen Pfanne mit Deckel und kleiner Öffnung an der Seite wird der Mais über der Glut geschüttelt und gepoppt. Dann werden die Popcorns auf einen fluffigen Haufen geschüttet, alles kurz mit Salz durchgemischt, und die Pfanne von neuem gefüllt. In großen Papiersäcken kann man die Knüllchen dann kaufen.
Mais wird auf zwei verschiedene Arten verkauft: Einmal am Kolben geröstet und mit Salz bestreut, und einmal in großen Töpfen, worin nur die Körner warmgehalten werden. In einem kleineren Topf wird dann die gewünschte Portionsgröße mit verschiedenen Zutaten vermischt, die man sich aussuchen kann. Neben Salz, Butter, Majo und Ketchup gibt’s auch noch eine Reihe süßer Saucen in Flaschen, was durchaus einen Versuch wert ist. Gegessen wird dann aus Bechern mit kleinem Plastiklöffel. Diese Wagen sieht man aber nicht unbedingt an jeder Ecke.
Ready to eat
Klar kann man auch Nüsse aller Art von fliegenden Händlern kaufen. Die werden aber nicht zubereitet, sondern nur abgefüllt, was ein bisschen langweilig ist. Aber so ist das mit derart vollkommenen Lebensmitteln wie Nüssen.
Nur die Mandeln, die werden seltsamerweise mit Eiswürfeln vermischt herumgeschoben und verkauft; sie sind größer als die bei uns üblichen, und die nasse Schale hat uns eher abgetörnt. Aber was sein muss, muss sein, und so bissen wir konsequenterweise hinein. Leider hat uns der Geschmack dann auch nicht überzeugt, und wir waren froh, das abhaken zu können.
Kuchen oder Brot?
Allgegenwärtig sind wiederum die runden Sesamkringel, Simits, die in Vitrinen gestapelt offenbar ein Hauptnahrungsmittel der Istanbullus darstellen. Manchmal hängen sie auch auf einer Schur aufgefädelt zum Verkauf herum, oder werden auf einer langen Stange aufrecht durch die Menge getragen. Wir haben uns gedacht, viel zu trocken, bis wir mal genauer hingeschaut haben – viele Simitverkäufer haben zusätzlich kleine Portionspackungen mit Frischkäse auf ihrem Wagen stehen, und hin und wieder gibt’s auch Extras zu entdecken – einmal haben wir sogar ein großes Glas Nutella gesehen.
Sonst gibt’s an Süßem eigentlich nur frittierte Kuchenringe, die das „nur“ gar nicht verdient haben. Gemeint ist damit, dass das Nationaldessert, die Baklava, leider nicht mobil verkauft wird. Aber dafür sonst überall.
Auf einer der Ausflugs-Inseln im Marmarameer, die genau genommen gar nicht zu Istanbul dazugehören, haben wir außerdem Waffelstände entdeckt, deren Zutatenauswahl nicht nur so aussehen wie große Wasserfarbenkästen, sondern auch ein ähnliches inneres Entzücken beim Betrachten hervorrufen. Aber die Waffeleisen waren elektrisch betrieben und angesteckt. Also doppelt ungültig. (Wobei uns schon auch untergekommen ist, dass Leute einen Drucker samt Dieselgenerator laut ratternd herumgeschoben haben... Vielleicht überlegt sich das mal jemand zum Waffelverkauf? Marktlücke!) Waffeln gehören aber, wie das Nutella und die Maiskörner wohl auch, nicht zum traditionellen kulinarischen Angebot, weshalb sie eher ein Schattendasein am Streetfood-Markt fristen.
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Bakterien-Panik
Wovor alle, die wir gefragt haben, einstimmig und ausdrücklich abgeraten haben, waren die gefüllten Miesmuscheln. Zu gefährlich. Gottseidank hatten wir sie da schon längst gegessen. Innen ist nicht nur das Muschelfleisch, sondern auch eine wohlschmeckende Reisfülle untergebracht. So aufgemotzt, werden die schwarzglänzenden Schalen sorgfältig gestapelt auf runden Tabletts von schönen Jungs am Kopf herumgetragen. Vor dem Essen kommt noch Zitrone drauf. Da die Muscheln ja nicht roh sind, finden wir die Panikmache übertrieben, und essen uns richtig satt. Der Jüngling zählt am Ende die Schalen, wir zählen mit und üben türkische Ziffern, und es hat wieder mal wirklich gut geschmeckt.
Auch umstritten ist Pilaw. Das ist Reis mit Kichererbsen, der fertig gekocht in einen dieser gläsernen Leierkästen gefüllt wird. Obendrauf kommen noch Brathuhnstücke, und fertig ist ein Kubikmeter Mittagessen. Manchmal vermischt, manchmal schön geschichtet. Man bekommt es in kleine Plastikschalen gefüllt, um die Fleischstücke muss gefeilscht werden. Das ist ein wirklich sättigendes, wirklich billiges, wirklich gutes Mahl, das viele der ärmsten Istanbullus auch täglich essen, stellt es doch durch die Verbindung Getreide mit Hülsenfrucht eine ewig bewährte und nahrhafte Kombi dar. Umstritten ist es wie immer hauptsächlich wegen der fehlenden Kühlung.
Auf den zweiten Blick
Was noch? Wir beobachten einen Herrn, der kleine gefüllte Weinblätter zubereitet, mit Hilfe eines seltsamen Gerätes, das ausieht wie eine Mischung aus Zigarettenrollmaschine und Gemüsehobel. Wir, pflichtbewusst, wollen diese Röllchen essen. Wir sollen aber nicht, meint er; er will uns eins seiner Geräte verkaufen. Alle Hartnäckigkeit beiterseits hilft aber nichts, wir dürfen nicht essen, er nicht verkaufen.
Der unauffälligste Straßenhändler, den wir treffen, ist vielleicht schon am Heimweg von seiner bewährten Ecke. Oder er spaziert den ganzen Tag rum. Er trägt vier Plastiksackerln, während er hin und wieder etwas ruft. Offenbar will er etwas verkaufen. Wir verstehen nichts, sind aber neugierig und fragen ihn, was. Wo wir ihm begegnen, mitten auf der Galata-Brücke, hockt er sich hin und beginnt auszupacken. Ein Gefäß, das an eine alte Laterne erinnert, dient als Arbeitsfläche. Er holt ein Messer raus, halbiert einen weißen Wecken, schneidet eine Tomate in Scheiben, füllt das Sandwich mit einem Erdäpfel-Fleisch-Ragout, das er aus der Laterne schöpft. Etwas Zwiebel, Petersilie und die Tomatenscheiben kommen auch noch drauf. Er überreicht mir die Mahlzeit in Papier eingewickelt, gibt noch Servietten und Zahstocher dazu. Dann packt er wieder ein, wir verabschieden uns und freuen uns über das Sandwich und die eigentliche Einfachheit des Lebens.
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Ekmek!
Nun, zum Schluss das Beste – Istanbuls wohl berühmteste Mahlzeit to go wird direkt vom Boot aus verkauft. Es handelt sich um Ekmek, was schlicht Brot bedeutet, in diesem Fall aber Brot mit frisch gebratenem Fischfilet bedeutet. Die obligatorischen Zugaben Salat und Zwiebel, manchmal Tomate, sind selbstverständlich mit von der Partie. Die standhaften Männer am schwankenden Grill im schwankenden Boot sind schön zu betrachten, während wir noch Salz und Zitrone drauftun, uns auf eine Kante oder ein Hockerchen setzen und das duftende Ekmek schnell verschwinden lassen. Laut türkischem Geschmackssinn verlangt dieses Essen nach einer sauren Begleitung, weshalb nicht weit von jedem Ekmek-Boot an kleinen Wägelchen Becher mit einer geheimnisvollen roten Flüssigkeit verkauft werden. Sie stellt sich als gefärbtes Essigwasser heraus; darin schwimmen ein paar eingelegte Weißkrautstücke und Essiggurken. Mit einer Plastikgabel fischen wir sie heraus und finden, die haben schon recht, die Türken.
Text und Fotos: Anna Urdl
// Istanbul, 07 11 2009 //
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